Qu’a donc apporté ce gaz, certes éviter l’effort mais est-ce un progrès ? J’ai posé la question à mon pâtissier préféré,  voici sa réponse. A de rares exceptions près, nous les professionnels n’utilisons jamais  le protoxyde d’azote, nous préférons des émulsifiants naturels, type carragénine. Il est possible que certains cuisiniers l’utilisent encore pour épaissir une sauce mais c’est marginal

La question suivante était de savoir si ce gaz apportait un goût, une saveur particulière. La réponse est non, son seul rôle est ( était) purement physique, « tenir la crème ». Peut-on le remplacer par un autre gaz, a priori oui, par un gaz inerte.

 Qu’en conclure ?

Le protoxyde d’azote n’est pas indispensable aux fins gastronomes, les petites capsules argentées que l’on trouve  en vente libre , malgré les interdictions, ne servent qu’aux toxicomanes et  pourraient avantageusement être remplies par un autre gaz. Qu’en pense l’Institut de la consommation ? Dans tous les cas, l’usage culinaire du protoxyde d’azote n’est pas justifié

                                                                             Jean- Paul Tillement