Le vin et l’alcool : de la fête papillaire à l’anesthésie des papilles

Il a été prétendu, récemment, que le vin, ce n’était pas de l’alcool. Analysons cette assertion au deuxième degré (si l’on peut dire).

Le degré alcoolique d’un vin (°) correspond au volume d’alcool pur présent dans 100 ml de ce vin. Dans une bouteille (750 ml) d’un vin au titre alcoolique de 13° (niveau qui tend à devenir la règle, oubliez les beaujolais nouveaux d’antan à 9°), le volume d’alcool pur est de 13 (comme degré) x 750 (comme millilitres), divisé par 100 (c’est un pourcentage), soit de 97,5 ml d’alcool pur. La densité de l’alcool pur étant de 0,789, la quantité d’alcool pur dans cette bouteille est de 77 g (97,5 x 0,789). Ce calcul ne tient pas compte du fait que, lors du mélange de l’alcool et de l’eau, survient une contraction de volume, mais ne compliquons pas davantage, afin que Bacchus, à la différence de Jupiter, ne rende pas fou ceux qu’il veut perdre.

Ce détour pour affirmer que, dans le vin, il y a de l’alcool ; et même qu’il y en a beaucoup. Dans chaque verre à vin (100 ml), ce vin étant à 13°, il y a environ 10 grammes d’alcool pur. Donc, un verre standard de vin apporte 10 grammes d’alcool pur.

Cette assertion doit être analysée.

S’il s’agit d’une horrible « piquette » (brise-ménage, gingin, pinard, vinasse, picrate, tutu, rouge qui tache), celui qui l’engloutit ne s’inflige cet inconfort que pour satisfaire sa soif d’alcool.

S’il s’agit d’un « bon vin », l’alcool n’est sûrement pas absent des mobiles de sa consommation, mais avec des circonstances atténuantes : saveurs, arômes, longueur en bouche, qui en font une fête, que les œnologues animent avec talent.

Même avec les meilleurs vins rouges, la dégustation en dehors des repas est d’une certaine rudesse, qui vous coagule les papilles. C’est, alors, davantage un entretien de l’alcoolémie qu’une dégustation.

Ces bons vins, voire ces « grands vins » (ce qui n’est pas inéluctablement synonyme), expriment leurs qualités dans une alternance entre bouchées et gorgées ; le mets vient alors épauler le nectar, et réciproquement. Un fromage de qualité moyenne et un vin du même niveau, par une épiphanie réciproque, peuvent aboutir à une fête papillaire.

Notre gastronomie s’est développée en symbiose avec des boissons alcooliques, en des couples désormais indissociables : choucroute – bière blonde ; huîtres- muscadet ; sancerre, pouilly-fumé, menetou-salon, équidistants de Chavignol, se mariant à merveille avec son crottin ; cidre – camembert ; lièvre à la royale avec un bordeaux charpenté ; homard à l’armoricaine avec un corton-charlemagne. Mais trêve de salivation et de paraphernalia.

Il faudrait être un « pisse-froid » pour fustiger de telles associations. Ces embuscades gastronomiques sont erratiques ; le prix de ces bouteilles est élevé ; un équilibre entre ce que l’on mange et ce que l’on boit s’installe spontanément ; autant d’éléments qui prémunissent d’un excès franc.

Un tout autre discours devrait être tenu sur les « alcools forts » : gin, whisky, cognac, calvados, vodka, bukha, saké… Leur saveur discrète est éteinte par l’anesthésie des papilles produite par l’alcool à 40° ; leur séjour buccal est bref ; leur lampée est essentiellement au service d’une ascension de l’alcoolémie.

Le cheminement toxicomaniaque débute par l’expérimentation (40 millions de Français) ; il peut évoluer vers usage régulier et virer à l’alcoolodépendance (5 millions de Français) ; il donne accès à l’alcoolisme, dont meurent chaque année 49.000 des nôtres, sans compter les multiples handicapés physiques et/ou psychiques qu’il recrute

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